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酒人老吕:传承升级金州曲酒老工艺,固态长期发酵高粱大曲,金州原曲获大连市级非遗!

来源: 未知 发布时间:2020-08-01 21:02:03

愿意喝酒的老大连人一定不会忘记金州曲酒,连续三届全国评酒会获全国优质酒荣誉,号称“东北小茅台!那时有外地朋友来连,是必推荐的家乡味道。由于种种原因,金州曲酒后来虽然仍然品牌还在,但已不是当年的老工艺、老味道。

但近日,“金州原曲”白酒酿造工艺,获评大连市级非物质文化遗产,金州原曲,就是取原来的金州曲酒老味道之意,而这个金州曲酒老味道的守护者,就是原来老金州酒厂的品酒员吕少龙,从老金州酒厂做品酒员进入白酒行业以来,已经成为“酒人老吕”(酒人老吕微信同电话:15668699700)的吕少龙一直坚守白酒行业,不忘酿酒初心,让金州曲酒的老味道,以“金州原曲”的非遗品质,再次让大连爱酒之人感受到“家乡有佳酿,何必醉远方!”。

那么,金州原曲背后折射出怎样的历史文化?坚守着怎样的传统酿造技艺?又有着怎样的传承?带着这些问题,记者来到了大连金普新区二十里堡街道后半拉山村金州人和酒厂,听金州原曲第五代传承人吕少龙讲述金州原曲背后的故事……

现状

对一种文化符号的坚守与传承

是吕少龙执念于前辈留下的技艺,是他要把这份手艺薪火相传。吕序霖一度是在父亲霸道地关了自己的饭店后,被迫追随老吕的。可如今,小吕也理解了老吕的苦心,上了道,子承父业。

在新工艺白酒的商业浪潮下,市场上充斥了酒精加水的勾兑酒,或者是短期发酵酒。这种酒成本低、收益高,使得人们逐渐放弃了传统工艺。金州原曲酿造过程复杂,手工劳动强度大,出酒率低,生产成本比液态发酵和酒精兑水酒高几十倍甚至上百倍,坚守传统手工酿造,其艰难可想而知。

可酒香不怕巷子深,现在的金州原曲酒因为这份坚守,渐渐被不少爱酒之人所熟知,酒一出厂就被私人订购一空,产量问题成了酒厂发展最大的制约。为此,吕少龙砍了自家40棵效益不错的樱桃树,在原有20多个酒窖的基础上新增了34个酒窖。但吕少龙说:“这还远远不够,只能坚持个几年时间,传统工艺酿酒产量永远是个大问题,你啥时候要是看到商场超市有我们的酒了,那就是勾兑的,我们不干这种事。”

地理

独特环境让金州原曲落地生根

金州处于北半球中纬度地带。正是因为有这样的纬度,金州盛产适合酿酒的优质红高粱,颗粒饱满,淀粉含量充足,酿出的高粱酒香气醇正。

酿酒行业有一句俗语:冷酒坊、热油坊,不冷不热豆腐坊。酿酒对温度、湿度均有很高的要求。而酒的酿造与地区气候特征有紧密的关系,暖温带半湿润气候,又兼有海洋性气候特点,使得金州空气湿润,四季分明,高温和低温差别较小,是中国季节温差和日温差最小的地区,对酿造白酒非常适宜。

酿造金州原曲的大连市金州人和酒厂地处金普新区二十里堡后半拉山村,呈四面丘陵、中间低洼盆地的特殊环境,四季常常聚集雾气,又滞留短暂很快散去,适宜养窖泥、发酵、烧酒和储藏,是理想的酿酒之所。距离石门子水库只有800米,石门子水库附近有近20座水塘,这些水资源,使得酒厂附近气候常年湿润。所用水源,为距离酒厂500米的牛角山地表水,含有丰富的有机物质,特别是碱性较大,适宜酿酒。

适宜的气候和适合酿酒的地理环境,让传统白酒金州原曲在这里落地生根。

技艺

传统工艺不能丢

金州原曲白酒经过几代酿酒师的研究和酿造,形成了自己的传统,在酿酒主粮食、泥窖、发酵和烧酒、封存等方面有独特的做法和经验。在吕少龙的带领下,记者在酒厂一步一步体验了金州原曲白酒遵循传统工艺的酿造流程。

一进酒厂,首先看到的是一袋袋酿酒的主要原料——高粱。吕少龙抓了一把高粱向记者介绍:“这是辽西产的高粱,品质很高适合酿酒,每一粒都要粉碎成4到6瓣,这样更容易发酵。”

在高粱里加入稻壳等辅料后就开始焖粮。将水烧到85℃,然后将水泼到高粱上,不用披盖,焖粮6小时后,再将焖好的高粱放入蒸锅,将锅内的水烧开,蒸粮50分钟。

“曲乃酒之骨,窖乃酒之魂。”在制曲上,酒厂选用天然大曲、生香酵母等,经28天自然发酵成曲,绝不添加食品添加剂。高粱蒸好晾成酒坯子,然后放入长9米、宽2米、深2.5米的窖池中,根据季节,温度控制在22℃左右。根据实际情况,适当加入酒曲。

就连看着普普通通的窖泥也是大有讲究,要先用水果和己酸菌等物质把泥养出来。泥养熟之后,入窖、抹窖,弄好后才能下粮,再用窖泥把窖封死。

经过最短45天,最长时要八九十天的发酵。再将发酵好的粮食清蒸清烧,酒蒸汽冷却后就酿出了醇香的白酒。

在记者采访时,恰巧一锅白酒刚刚酿好,清冽的白酒从管道中流了出来,一股独有的浓香扑鼻而来。掐头去尾后,中间的“酒身子”就成了真正的产品,记者尝了一小口,入口绵柔,回味悠长,浓香型尾味又有酱香型味道。

吕少龙说:“多年来,传承千年酒文化和坚守精湛传统工艺,一直深深根植于我们的企业文化中。传统工艺不能丢,从古到今,古法酿酒的方式从未发生过变化,但要想做出极致的产品源于对每个步骤火候的管控,而这都是在长期探寻中总结出来的独一无二的经验。”

在馥郁的酒香里,记者仿佛看到了一颗种子正在发芽。金州原曲白酒酿造技艺不仅是一个工艺、品牌,也是一个文化符号,相信这个文化符号也必将传承下去。

酒友想品尝正宗高粱大曲老味道,请联系酒人老吕:

微信同电话:15668699700

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